Met pekelen zorg je er eigenlijk voor dat vis of vlees meer vocht vasthoudt waardoor de textuur van je ingrediënt sappig en mals blijft. Pekelen helpt enzymen af te breken en helpt bij het verzachten van de spiervezels. Hierdoor wordt het vlees dus malser. Vroeger deed men ingrediënten pekelen om ze langer houdbaar te maken. Dit is vandaag de dag niet meer nodig maar het wordt vooral gebruikt om ingrediënten gelijkmatig te laten garen zonder dat de buitenkant verbrandt (omdat deze is gepekeld).
Je kan pekelzout droog en nat gebruiken. Bij nat pekelen meng je het zout met vocht en geef je dus ook vocht mee aan je ingrediënt. Omdat je bij nat pekelen minder zout gebruikt, is de smaak ook anders en vaak iets gangbaarder dan wanneer je droog pekelt.
Bij droog pekelen breng je het zout droog aan op je ingrediënt, laat het intrekken voor maximaal 1 uur en verwijder het zout voordat je gaat grillen. Droog pekelen onttrekt het vocht uit je ingrediënt en geeft een intensere smaak aan je ingrediënt. Bij droog pekelen kan je er ook voor kiezen om de zoutkorst juist om je ingrediënt te laten en zo op de gril te plaatsen. Zorg er dan altijd voor dat je ingrediënt goed ingepakt is en op een vuurvaste schaal ligt.
Daarnaast kan je pekelzout ook gebruiken om te injecteren. Hiermee zorg je ervoor dat alle smaken extra goed in de structuur van vlees, vis en groenten doordringt. Wanneer je deze techniek wilt toepassen zorg er dan voor dat je het pekelzout aanlengt met een vloeistof en dat deze vloeibaar genoeg is voor de injectiespuit. Met de spuit breng je gemakkelijk het zout in je ingrediënt.
De kruidenlijn van EldurApi is opgericht door Peter de Clercq, bekendste grillexpert van de benelux:
ALLBRINE geeft extra smaak aan je ingrediënten door deze te pekelen. Zo drogen ingrediënten minder snel uit en blijven ze extra mals en sappig.
Hoe gebruik ik pekelzout?
Droog pekelen: Breng het zout rechtstreeks aan op je ingrediënt en laat maximaal 1 uur pekelen.
Nat pekelen: los 80 – 100 gr pekelzout op in 1 liter water. Kook 1/4 deel van dit water en voeg daarna het 3/4 deel koud toe. Je kan je ingrediënten hier maximaal 2 – 6 uur mee pekelen.
Ingrediënten:
specerijen (peper, mosterd); zout; kruiden (jeneverbes, laurier). Kan sporen bevatten van glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda’s, soja, melk, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten. droog en op kamertemperatuur bewaren. Ten minste houdbaar tot: zie zegel.
